Del cerdo hasta los andares
El concepto del cerdo ibérico
como un todo, más allá de jamones y paletas, ha provocado la unión de las
cuatro principales denominaciones del país para exigir también al Ministerio
una única etiqueta en los jamones y paletas en la futura Norma de Calidad del
Ibérico
Javier Moya Rufino / Aracena
Hay un refrán que dice que “del
cerdo hasta los andares” y que resume la tradición de siglos de tantas familias
por el aprovechamiento hasta el rabo de todo lo que aporta un cochino, y por
supuesto, no solo en paletas y jamones como se limita a día de hoy.
De un cerdo se extrae carne y
embutidos para todo el año, también costillas, cañas de lomo, manteca donde se
saca aceite para freír, riñones o
asaduras (pulmones), secreto, lengua y rabo para el cocido (o la olla), tocino,
papada y otro sinfín de delicias a gusto del consumidor.
Una filosofía de vida bajo el
ritual de la matanza y el sustento familiar de tantas familias en la Sierra, con
el ahorro económico que supone e indirectamente la calidad del producto. Además
de todo un momento de fiesta, cada vez más perdido y venido a menos por la
caída del número de matanzas en la comarca.
En que el cerdo es un todo, más
allá de la fama de paletas y jamones, estamos todos de acuerdo, pero incluso
ahora y por primera vez las cuatro denominaciones de origen de nuestro país
comparten que hay que volver al concepto del cerdo como un total. Así se
simplifican algunos aspectos de la consensuada, a grandes rasgos, Norma de
Calidad y de camino ahorrar costes a ganaderos y empresas del sector, tan
acuciados por la crisis en general y la del ibérico en particular.
Así pues las denominaciones de
origen de Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura, Pedroches en Córdoba y Guijuelo
han remitido al Ministerio de Agricultura, alimentación y medio ambiente a
finales de julio un escrito para exigir la incorporación de dos matices a la
Norma de Calidad y que no suponen ningún cambio sustancial del texto marco ya
aprobado, y que pronto se dará a conocer públicamente en el BOE.
Una de las cuestiones es que el
cerdo sea un todo, con lo cual cuando haya que hacer las inspecciones
necesarias y rutinarias de cada denominación con el ganadero en cuestión no
solo se haga para jamones y paletas sino que sea para todo el animal, y a su
vez, sirva para todas sus carnes y productos que de ahí se puedan sacar. Una
medida que parece lógica, simplificadora y que ahorraría tiempo y costes.
Y en segundo lugar, bajo este
objetivo de sencillez y austeridad, se ha planteado al Ministerio que haya un único
precinto para los jamones y paletas en lugar de dos como hasta ahora. El
objetivo es que exista uno de la Norma de Calidad, claramente identificativo,
para las cuatro denominaciones y que dentro de esa etiqueta aparezca la nomenclatura
y distintivo de la DO en cuestión que a su vez avala la empresa en particular.
En la actualidad existen dos y se piensa que la medida planteada, además del
ahorro de dinero, evitaría confusión al consumidor, siendo de las grandes
premisas de esta futura norma de calidad.
Vigilancia
y promoción constante
Por otro lado la Denominación de
Origen Jamón de Huelva está sumida en varios frentes importantes para el futuro
del sector. Lo más reciente ha sido la exigencia al Ministerio de Agricultura, alimentación
y medio ambienta de que en cuanto se publique en el BOE el nuevo texto de la Norma de Calidad del Ibérico
se exijan todos los cumplimientos exigidos y se realicen todos los análisis
pertinentes. Un recordatorio más que una exigencia porque se da por hecho que
la norma está para cumplirla, como cualquier otra legislación. La única
advertencia es que estarán muy pendientes y no dejarán pasar una.
Además la DO Jamón de Huelva es
consciente que es la reina del tablero porque posee el producto ibérico más
preciado del mundo, conserva un ecosistema único como es la Dehesa y mantiene
con tradición todo el proceso, bajo entendibles avances industriales, desde la crianza del cerdo hasta el consumo
final por parte del cliente. Sin embargo, también sabe que dentro del tablero
no posee el mayor número de piezas para jugar y lucha como puede frente a otras
denominaciones con mayor peso e incluso más conocidas y populares, por su
posición y fuerza mediática, y no por su calidad y potencial ibérico.
En los últimos años el gran
objetivo ha sido potenciar la marca en España y darla a conocer con firmeza fuera
de la península. La próxima será en pocos días con la presencia un año más en Andalucía
Sabor, cita más importante de la gastronomía y alimentación autonómica que se
celebrará en las nuevas instalaciones de FIBES en Sevilla.
De igual forma continuarán las
sorprendentes campañas y promociones de Jamón de Huelva en los últimos tiempos
y presencia en congresos y citas donde el ibérico sea el protagonista sin tener
miedo a las fronteras.
* EXCLUSIVA publicada este lunes 2 de septiembre en HUELVA INFORMACIÓN siendo noticia de portada y portadilla de provincia.
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